Sommario:
ingredienti
Indicazioni
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Il giorno prima della cottura, strofinare bene l'arrosto con olio d'oliva. Cospargere con i 2 cucchiaini di sale kosher e strofinare il sale a fondo nella carne. Refrigerare, scoperto, durante la notte. "Il sale penetra in profondità nella carne per condirla e l'olio d'oliva aggiunge il suo sapore", afferma Scott.
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Preriscalda il forno a 275 gradi F. In padella antiaderente da 12 pollici o in ghisa ben stagionata, scalda 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio. Una volta che il burro è schiumogeno, aggiungi carne di manzo e sale di maiale. Arrosto marrone intenso su tutti i lati, da 4 a 6 minuti per ogni lato grande, da 3 a 4 minuti per i lati corti. "Vuoi davvero prenderti il tuo tempo qui e farlo diventare marrone", dice Scott. "È la chiave per un sapore ricco." Rimuovere il maiale salato una volta rosolato (ci vorrà meno tempo dell'arrosto); mettere da parte. Trasferisci l'arrosto sul piatto; mettere da parte.
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Scolare e scartare la maggior parte del grasso dalla padella, avendo cura di lasciare alle spalle eventuali pezzi dorati. Aggiungi il burro rimanente e le cipolle in padella. Cuocere e mescolare a fuoco medio fino a quando le cipolle iniziano a dorare. Aggiungi spicchi d'aglio; cuocere altri 2 minuti. Aggiungi vino e brodo di pollo in padella; raschiare bene con un cucchiaio di legno per rimuovere eventuali pezzi dorati dalla padella.
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Trasferire le cipolle e il liquido in un forno olandese pesante non reattivo da 8 quart. Lega i gambi di prezzemolo insieme allo spago da cucina in cotone al 100% e aggiungili al forno olandese. Mettere l'arrosto sopra le cipolle; aggiungere il maiale salato e l'alloro. Cospargere con timo secco e qualche macinatura di pepe nero. Strappare la carta pergamena per adattarla all'interno del forno olandese; adagiare sugli ingredienti, infilando i lati dell'arrosto. Stratificare un foglio di alluminio allo stesso modo. Aggiungi il coperchio e inforna sulla griglia centrale per 2-1 / 2 o 3 ore. Nel frattempo, prepara le verdure per cucinare.
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Rimuovere la padella dal forno e sollevare lentamente la pellicola e la pergamena (attenzione al vapore che fuoriesce); mettere da parte. Prova l'arrosto con la punta del coltello o dello spiedino: dovrebbe iniziare a diventare tenero. Tuck carote, rape, porri, cuore di sedano e patate intorno al manzo. Riporta la pergamena, la pellicola e il coperchio nel forno olandese e cuoci per 45-60 minuti in più fino a quando la carne sarà molto tenera e le verdure saranno ben cotte ma ancora sode.
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Aumentare la temperatura del forno a 425 gradi F. Trasferire la carne sul piatto caldo e sulla tenda con un foglio. Rimuovere e gettare gambi di prezzemolo e alloro. Con un filtro a maglie piccole, filtrare e trasferire il liquido di cottura su una salsiera o una piccola ciotola; tenere caldo.
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Riporta il forno olandese, scoperto, nel forno caldo e continua a tostare le verdure per 15-20 minuti fino a quando iniziano a dorare, e acquisisci una glassa, imbastendo con una piccola quantità di liquido di cottura e, se necessario, delle gocce di cottura.
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Nel frattempo, scremare il grasso dal liquido brasante e aggiungere sale e pepe se necessario. Tritare grossolanamente le foglie di prezzemolo riservate.
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Tirare l'arrosto a pezzetti con due forchette; servire con verdure glassate. Versare il brodo e cospargere di prezzemolo. Fa da 8 a 10 porzioni.
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Se lo si desidera, utilizzare un chuck di manzo disossato da 3 a 4 libbre.
Valori nutrizionali
Per porzione: 738 calorie, (19 g di grassi saturi, 3 g di grassi polinsaturi, 22 g di grassi monoinsaturi), 158 mg di colesterolo, 805 mg di sodio, 23 g di carboidrati, 4 g di fibre, 6 g di zucchero, 46 g di proteine.
