Sommario:
Prepara sempre la padella o tieni pronta la carta cerata prima di iniziare a battere caramelle o praline, perché le caramelle possono addensarsi durante il processo di battitura in quello che sembrerà un tempo record. Se ti fermi per preparare la padella o addirittura strappi un pezzo di carta cerata, potresti non estrarre il composto di caramelle dalla casseruola!
Il fondente e le praline vengono cotti a una temperatura specifica, raffreddati a una temperatura più bassa e quindi battuti. Quando inizi a battere una di queste miscele di caramelle, saranno piuttosto sottili e molto lucide. Mentre il pestaggio continua, le miscele iniziano ad addensarsi; questo è il momento di mescolare noci o altri ingredienti. A questo punto, osserva attentamente mentre la miscela continua ad addensarsi e la brillantezza inizia a scomparire. Quando viene raggiunto questo stadio, trasforma rapidamente il fondente nella padella preparata o fai cadere le praline sulla carta cerata.
Istruzioni:
Passo 11. La miscela sarà sottile e molto lucida quando inizi a battere. Sbattere energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando il fondente inizia appena ad addensarsi; aggiungere le noci o altri ingredienti.
2. Continua a battere il fondente fino a quando non diventa molto denso e inizia a perdere la sua brillantezza. A questo punto, trasforma rapidamente il fondente nella padella preparata.
Quando si fa la divinità o il torrone, il tempismo è molto importante.
Separare le uova, ma non iniziare a sbattere gli albumi prima di iniziare a cuocere il composto di caramelle. (Se lo fai, gli albumi torneranno allo stato liquido e non potranno più essere battuti.) Immediatamente dopo che la miscela di zucchero ha cucinato alla temperatura raccomandata, rimuovila dal fuoco; quindi inizia a battere gli albumi fino a quando si formano picchi rigidi.
Versare la miscela di caramelle calde sugli albumi montati a neve in un flusso lento e costante (leggermente inferiore a 1/8 di pollice di diametro) per garantire una miscelazione corretta. All'inizio, quando la miscela di caramelle calde colpisce gli albumi più freddi, potrebbe diventare dura. Continua a battere e raschiare la ciotola di tanto in tanto e il composto si ammorbidirà.
Istruzioni:
1. Versare gradualmente la miscela calda in un flusso sottile (meno di 1/8 di pollice di diametro) sugli albumi, battendo con il miscelatore elettrico ad alta velocità.
2. Per la divinità, quando le caramelle iniziano a perdere la lucentezza, sollevare i battitori. La miscela dovrebbe cadere in un nastro che si piega su se stesso ma non scompare nella miscela rimanente. Per il torrone, la miscela dovrebbe cadere in un nastro che si piega su se stesso, quindi scompare lentamente nella miscela rimanente.
