Glossario dei termini di cottura | case e giardini migliori

Se sei mai stato sconcertato dalla terminologia in una ricetta prima, non devi più preoccupartene. Consulta la nostra guida ai termini di cottura comuni (e alcuni non così comuni). I principianti in cucina possono mettere a letto le preoccupazioni delle ricette, perché questo elenco ti aiuterà a imparare tutto ciò che devi sapere. Se sei un cuoco esperto, prova le tue conoscenze per vedere se conosci tutti questi termini a memoria.

Salsa adobo

Una salsa messicana rosso scuro a base di peperoncini, erbe e aceto macinati. I peperoncini Chipotle sono confezionati in lattine di salsa adobo.

Al dente

Italiano per "al dente". Descrive la pasta che viene cotta fino a quando non offre una leggera resistenza quando viene morsa piuttosto che cotta fino a quando è morbida.

Pasta Di Mandorle

Una miscela cremosa a base di mandorle sbollentate macinate e zucchero che viene spesso utilizzata come ripieno di dolci, torte e confezioni. Per i migliori risultati di cottura, utilizzare una pasta di mandorle senza sciroppo o glucosio liquido.

Pasta di acciughe

Una miscela di acciughe macinate, aceto e condimenti. La pasta di acciughe è disponibile in tubi nel pesce in scatola o nella sezione gourmet del supermercato.

Dolcificanti artificiali

Una categoria di zuccheri sostituisce senza valore nutrizionale. Poiché hanno attributi univoci, non dovrebbero essere sostituiti con altri dolcificanti a meno che una ricetta non li richieda specificamente.

• Dai un'occhiata alla nostra guida ai dolcificanti naturali e artificiali!

Rucola

Un verde insalata dai colori vivaci con un sapore di senape leggermente amaro e pepato. Si chiama anche razzo e ricorda le foglie di ravanello.

Infornare

Per cucinare alimenti, coperti o scoperti, usando il calore diretto e secco di un forno. Il termine viene solitamente utilizzato per descrivere la cottura di torte, altri dessert, casseruole e pane.

Ammoniaca da forno

Un composto noto anche come polvere di Hartshorn che una volta veniva usato come agente lievitante. Viene spesso utilizzato nella cottura scandinava ed è disponibile in farmacia e per corrispondenza. La crema di tartaro è un sostituto accettabile, sebbene i biscotti fatti con esso siano meno croccanti di quelli fatti con ammoniaca da forno. Se si utilizza l'ammoniaca da forno per la cottura, prestare attenzione quando si apre lo sportello del forno perché possono essere prodotti fumi irritanti simili all'ammoniaca.

Lievito in polvere

Una combinazione di acido secco, bicarbonato di sodio e amido che ha la capacità di rilasciare anidride carbonica in due fasi: quando vengono aggiunti ingredienti liquidi e quando la miscela viene riscaldata.

Bicarbonato di sodio

Un agente lievitante chimico che crea anidride carbonica e viene utilizzato in combinazione con ingredienti acidi, come latticello, panna acida, zucchero di canna o succhi di frutta, per creare le bolle che fanno lievitare il prodotto.

Aceto balsamico

Sciropposo e leggermente dolce, questo aceto marrone scuro è ottenuto dal succo dell'uva Trebbiano bianco. Ottiene il suo corpo, il colore e la dolcezza dall'invecchiamento in botti di legno.

Riso basmati

Un riso integrale o aromatico a grana lunga proveniente dall'India e dalla California. Il riso basmati è ricco di noci e soffice. Usa come faresti con un normale riso a grani lunghi.

Imbastire

Per inumidire i cibi durante la cottura o grigliare con grassi o liquidi stagionati per aggiungere sapore e prevenire l'essiccazione. In generale, le nostre ricette non prevedono l'imbastitura di carne e pollame con succhi di frutta o condimenti. Questo perché gli strumenti di imbastitura, come spazzole e bastoni per bulbi, potrebbero essere fonti di batteri se contaminati se immersi in carne e succhi di pollame crudi o poco cotti, quindi lasciati a temperatura ambiente e usati successivamente per imbastire.

Pastella

Una miscela bagnata cruda che può essere cucchiaiata o versata, come con torte, pancake e muffin. Le pastelle di solito contengono farina, uova e latte come base. Alcune pastelle sottili vengono utilizzate per ricoprire gli alimenti prima di friggere.

Salsa di fagioli, pasta di fagioli

Popolari nella cucina asiatica, entrambi i prodotti sono realizzati con semi di soia fermentati e hanno un sapore di fagioli salati. La pasta di fagioli giapponese si chiama miso.

Fili di fagioli

Tagliatelle sottili e quasi trasparenti a base di farina di fagioli verdi. Sono anche chiamati noodles di fagioli o noodles di cellophane.

Battere

Per rendere liscia una miscela frustando o mescolando rapidamente con un cucchiaio, una forchetta, una frusta a filo, un frullino rotante o un miscelatore elettrico.

Bias-Slice

Per tagliare un alimento trasversalmente con un angolo di 45 gradi.

affumicato

Un popolare metodo di cottura Cajun in cui il pesce condito o altri alimenti vengono cotti a fuoco vivo in una padella pesante surriscaldata fino a carbonizzare, risultando in una crosta croccante e piccante. A casa, è meglio farlo all'aperto a causa della quantità di fumo prodotta.

impallidire

Per cuocere parzialmente frutta, verdura o noci in acqua bollente o vapore per intensificare e impostare colore e sapore. Questo è un passo importante nella preparazione di frutta e verdura per il congelamento. L'imbianchimento aiuta anche ad allentare le bucce di pomodori, pesche e mandorle.

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Miscela

Per combinare due o più ingredienti a mano o con un miscelatore elettrico o un frullatore, fino a ottenere una consistenza, un sapore e un colore omogenei e uniformi.

Bollire

Cuocere gli alimenti in un liquido a una temperatura che provoca la formazione di bolle nel liquido e un aumento costante, che si rompe in superficie. L'ebollizione si verifica quando il liquido bolle così vigorosamente che le bolle non possono essere mescolate.

Brodo

Un cubo di brodo è un cubo compresso di manzo disidratato, pollo, pesce o brodo vegetale. I granuli di brodo sono piccole particelle della stessa sostanza, ma si dissolvono più velocemente. Entrambi possono essere ricostituiti in liquido caldo per sostituire brodo o brodo.

Bouquet garni

Un fascio di erbe fresche (di solito timo, prezzemolo e alloro) usato per aggiungere sapore a zuppe, stufati, brodo e liquidi di bracconaggio. È spesso legato all'interno di due pezzi di foglia di porro o in un pezzo di garza.

Brasare

Cuocere lentamente gli alimenti in una piccola quantità di liquido in una padella ben coperta sulla parte superiore o nel forno. Si consiglia la brasatura per tagli di carne meno teneri.

impanare

Un rivestimento di briciole, a volte condite, su carne, pesce, pollame e verdure. L'impanatura è spesso fatta con pangrattato morbido o asciutto.

Brie

Un formaggio morbido e cremoso con una buccia bianca commestibile. Brie dalla Francia è considerato il migliore al mondo.

Salamoia

Acqua molto salata utilizzata per decapare o curare verdure, carne, pesce e frutti di mare.

cuocere

Per cuocere gli alimenti a una distanza misurata al di sotto del calore diretto e secco. Durante la cottura alla griglia, posizionare la griglia e la griglia in modo che la superficie del cibo (non la griglia) sia alla distanza specificata dalla fonte di calore. Usa un righello per misurare questa distanza.

• Inizia con questa tecnica imparando a cuocere il pollo alla griglia.

Brodo

Il liquido limpido filtrato in cui carne, pollame o pesce sono stati cotti a fuoco lento con verdure ed erbe. È simile allo stock e può essere utilizzato in modo intercambiabile. Il brodo ricostituito può essere utilizzato anche quando viene specificato il brodo.

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Marrone

Cucinare il cibo in padella, griglia o forno per aggiungere sapore e aroma e sviluppare un colore ricco e desiderabile all'esterno e umidità all'interno.

Burro

Per un sapore ricco, il burro è di solito il grasso preferito. Per la cottura, si consiglia il burro anziché la margarina per risultati coerenti. Il burro salato e non salato può essere usato in modo intercambiabile nelle ricette; tuttavia, se usi burro non salato, potresti voler aumentare la quantità di sale in una ricetta.

Farfalla

Per dividere il cibo, come gamberi o braciole di maiale, attraverso la metà senza separare completamente le metà. Aperti piatti, le metà divise assomigliano a una farfalla.

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candito

Un alimento, generalmente una buccia di frutta, noci o agrumi, che è stato immerso o cotto nello sciroppo di zucchero.

capperi

I germogli di un arbusto spinoso che cresce dalla Spagna alla Cina. Trovati accanto alle olive nel supermercato, i capperi hanno un sapore deciso che può essere meglio descritto come il matrimonio di agrumi e olive, oltre a un tocco in più che deriva dal sale e dall'aceto della loro salamoia. Mentre le gemme più piccole apportano più sapore delle gemme più grandi, entrambe possono essere utilizzate in modo intercambiabile nelle ricette.

caramellare

Allo zucchero di canna, che si tratti di zucchero semolato o di zuccheri presenti in natura nelle verdure. Lo zucchero semolato viene cotto in una casseruola o padella a fuoco basso fino a quando non si scioglie e diventa dorato. Le verdure vengono cotte lentamente a fuoco basso in una piccola quantità di grasso fino a quando diventano dorate e lisce.

Intagliare

Per tagliare o affettare carne cotta, pollame, pesce o selvaggina in pezzi da servire.

buratto

Un panno di cotone sottile al 100% con una trama fine o ruvida. La garza viene utilizzata in cucina per impacchettare erbe, filtrare i liquidi e avvolgere le carni arrotolate. Cercalo tra le forniture per cucinare nei supermercati e nei negozi di pentole speciali.

chiffonade

In cucina, questa parola francese, che significa "fatto di stracci", si riferisce a sottili strisce di erbe fresche o lattuga.

Olio di peperoncino

Un olio ardente aromatizzato con peperoncini di peperoncino che viene usato come condimento.

Pasta Di Peperoncino

Un condimento disponibile in versioni delicate o calde a base di peperoncino, aceto e condimenti.

Freddo

Raffreddare gli alimenti a temperatura ambiente inferiore nel frigorifero o sul ghiaccio. Quando le ricette richiedono cibi refrigeranti, dovrebbero essere fatte in frigorifero.

Cioccolato

In generale, sei tipi di cioccolato sono disponibili al supermercato:

Il cioccolato al latte è almeno il 10% di puro cioccolato con aggiunta di burro di cacao, zucchero e solidi del latte.

Il cioccolato semisweet e agrodolce può essere usato in modo intercambiabile. Contengono almeno il 35% di cioccolato puro con aggiunta di burro di cacao e zucchero.

Il cioccolato dolce è un cioccolato fondente che contiene almeno il 15% di cioccolato puro con burro di cacao e zucchero extra.

Il cioccolato non zuccherato viene utilizzato per la cottura e la cottura piuttosto che per lo spuntino. Questo ingrediente contiene puro cioccolato e burro di cacao senza aggiunta di zucchero.

Il cacao in polvere non zuccherato è puro cioccolato con la maggior parte del burro di cacao rimosso. La polvere di cacao in stile olandese o di tipo europeo è stata trattata per neutralizzare gli acidi, rendendolo più dolce nel sapore.

Il cioccolato bianco, dal sapore delicato, contiene burro di cacao, zucchero e solidi del latte. Prodotti come barrette di cottura bianche, pezzi di cottura bianchi, rivestimento di caramelle bianche e barrette di confetteria bianche sono talvolta confusi con la cioccolata bianca. Mentre sono spesso usati in modo intercambiabile nelle ricette, non sono veramente cioccolato bianco perché non contengono burro di cacao.

tritare

Per tagliare gli alimenti in pezzi più piccoli usando un coltello, una mannaia o un robot da cucina.

Chorizo ​​(choh-REE-zoh)

Una salsiccia di maiale piccante utilizzata nelle cucine messicana e spagnola. Il chorizo ​​spagnolo è fatto con carne di maiale affumicata; Il chorizo ​​messicano è fatto con carne di maiale fresca.

chutney

Un condimento spesso usato nella cucina indiana a base di frutta tritata (il mango è un classico), verdure e spezie vivacizzate da peperoncino, zenzero fresco o aceto.

Burro chiarificato

A volte chiamato burro disegnato, il burro chiarificato è meglio conosciuto come salsa di immersione per frutti di mare. È il burro a cui sono stati rimossi i solidi del latte. Poiché il burro chiarificato può essere riscaldato ad alte temperature senza bruciare, viene utilizzato anche per dorare rapidamente le carni. Per chiarire il burro, sciogli il burro a fuoco basso in una casseruola pesante senza mescolare. Rimuovere la schiuma, se necessario. Vedrai uno strato chiaro e oleoso sopra uno strato lattiginoso. Versa lentamente il liquido trasparente in un piatto, lasciando lo strato lattiginoso nella padella. Il liquido chiaro è il burro chiarificato; scartare il liquido lattiginoso. Conservare il burro chiarificato in frigorifero fino a 1 mese.

Cappotto

Coprire uniformemente il cibo con briciole, farina o pastella. Carne, pesce e pollame sono spesso ricoperti prima della cottura.

Latte di cocco

Un prodotto a base di polpa di cocco e acqua che viene spesso utilizzato nella cucina del sud-est asiatico e indiano. Il latte di cocco non è il liquido limpido al centro del cocco, né deve essere confuso con la crema di cocco, una miscela di cocco zuccherata spesso usata per preparare bevande miste come la piña colada.

Olio da cucina

Liquidi a temperatura ambiente a base di verdure, noci o semi. Tipi comuni per la cottura generale includono mais, soia, colza, girasole, cartamo, arachidi e olio d'oliva. Per la cottura in forno, gli oli da cucina non possono essere usati in modo intercambiabile con grassi solidi perché non trattengono l'aria quando vengono battuti.

Couscous (KOOS-koos)

Una pasta granulare popolare nel Nord Africa a base di semola. Cercalo nella sezione riso e pasta dei supermercati.

Crema

Battere un grasso come burro o grasso, da solo o con zucchero, fino a ottenere una consistenza leggera e soffice. Può essere fatto a mano con un cucchiaio di legno o con un miscelatore elettrico. Questo processo incorpora aria nel grasso, quindi i prodotti da forno hanno una consistenza più leggera e un volume migliore.

Crème Fraîche

Un prodotto lattiero-caseario a base di panna da montare e una cultura batterica, che provoca l'ispessimento della panna da montare e lo sviluppo di un sapore deciso e piccante. Se non riesci a trovare la crème fraîche nel tuo supermercato, puoi fare un sostituto combinando 1/2 tazza di panna da montare (non usare la crema ultrapastorizzata) e 1/2 tazza di panna acida da latte. Copri il composto e lascialo riposare a temperatura ambiente per 2-5 ore o fino a quando non si addensa. Coprire e conservare in frigorifero fino a una settimana.

arricciare

Per pizzicare o premere insieme pasta o pasta usando le dita, una forchetta o un altro utensile. Di solito fatto per un bordo pietroso.

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Crisp-Tender

Un termine che descrive lo stato degli ortaggi che sono stati cotti fino a quando non sono teneri ma ancora un po 'croccanti. In questa fase, una forcella può essere inserita con una leggera pressione.

briciole

Particelle sottili di cibo che sono state rotte in pezzi più grandi. Le briciole vengono spesso utilizzate come rivestimento, addensante o legante o come crosta nei dessert. Le ricette di solito specificano briciole di pane secche morbide o fini, che generalmente non sono intercambiabili.

Schiacciare

Frantumare il cibo in pezzi più piccoli, generalmente usando le mani, un mortaio e un pestello o un mattarello. Schiacciare le erbe secche rilascia il loro sapore e aroma.

Pasta al curry

Una miscela di erbe, spezie e peperoncini ardenti che viene spesso utilizzata nella cucina indiana e tailandese. Cerca pasta di curry nei mercati asiatici. Le paste al curry sono disponibili in molte varietà e talvolta sono classificate per colore (verde, rosso o giallo), per calore (lieve o caldo) o per uno stile particolare di curry (come Panang o Masaman).

Intromettersi

Per trasformare un grasso solido, come accorciamento, burro o margarina, in ingredienti secchi. Questo di solito viene fatto usando un frullatore per pasticceria, due coltelli incrociati, la punta delle dita o un robot da cucina.

trattino

Una piccola quantità di condimento che viene aggiunto al cibo. È generalmente tra 1/16 e 1/8 cucchiaino. Il termine è spesso usato per ingredienti liquidi, come la salsa di peperoncino in bottiglia.

Profondo-Fry

Cucinare il cibo coprendo completamente con grasso caldo. La frittura di solito viene fatta a 375 gradi F.

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sfumare

Aggiungendo un liquido come acqua, vino o brodo a una padella o padella che è stata utilizzata per cucinare la carne. Dopo che la carne è stata rimossa, il liquido viene versato nella padella per aiutare ad allentare i pezzetti dorati e fare una salsa saporita.

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Tuffo

Immergere il cibo per un breve periodo in una miscela liquida o asciutta per ricoprirlo, raffreddarlo o inumidirlo.

Grigliate dirette

Metodo di cottura rapida degli alimenti posizionandoli su una griglia direttamente sopra la fonte di calore. Una griglia a carbone viene spesso lasciata scoperta, mentre una griglia a gas è generalmente coperta.

Sciogliere

Mescolare un alimento solido e un alimento liquido per formare una miscela in cui non rimanga nessuno del solido. In alcuni casi, potrebbe essere necessario il calore affinché il solido si dissolva.

Doppia caldaia

Una disposizione a due pentole in cui una padella nidifica parzialmente all'interno dell'altra. La padella inferiore contiene acqua bollente che cuoce delicatamente gli alimenti sensibili al calore nella padella superiore.

Disegnato

Un termine che si riferisce a un pesce intero, con o senza squame, a cui sono stati rimossi i suoi organi interni. Il termine "burro disegnato" si riferisce al burro chiarificato.

Dragare

Ricoprire un alimento, prima o dopo la cottura, con un ingrediente secco come farina, farina di mais o zucchero.

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vestito

Pesce o selvaggina a cui sono state rimosse le viscere (visceri). Nel caso dei pesci, le branchie vengono rimosse, la cavità viene pulita e la testa e le pinne rimangono intatte. Le scale possono essere rimosse o meno.

Drip Pan

Una padella in metallo o usa e getta posta sotto il cibo per catturare gli sgocciolamenti durante la cottura. Una leccarda può anche essere realizzata con una pellicola resistente.

pioggerella

Versare casualmente un liquido, come una glassa di zucchero a velo, in un flusso sottile sul cibo.

Polvere

Ricoprire o cospargere leggermente un alimento con un ingrediente secco, come farina o zucchero a velo, prima o dopo la cottura.

Pelli Di Rotolo Di Uova

Gli involucri di pasticceria utilizzati per racchiudere un ripieno salato e fare involtini di uova. Cerca questi prodotti nel corridoio di produzione del supermercato o nei mercati asiatici. Le pelli di rotoli di uova sono simili, ma più grandi delle pelli di wonton.

Bianchi d'uovo, essiccati

I bianchi d'uovo essiccati pastorizzati possono essere usati dove sono necessari i bianchi d'uovo; seguire le indicazioni del pacchetto per ricostituirle. A differenza dei bianchi d'uovo crudi, che devono essere accuratamente cotti prima di servire per uccidere i batteri nocivi, i bianchi d'uovo secchi pastorizzati possono essere usati nelle ricette che non richiedono che gli albumi siano cotti a fondo. Tieni presente che la polvere di meringa non può essere sostituita, poiché ha aggiunto zucchero e amido. Trova albumi secchi in polvere nella navata di cottura di molti supermercati e attraverso le fonti per corrispondenza.

Uova

Tieni presente che dovresti evitare di mangiare cibi che contengono uova crude. Le uova dovrebbero essere cotte fino a quando sia il tuorlo che il bianco non saranno sodi; le uova strapazzate non dovrebbero essere colate. Cuocere casseruole e altri piatti che contengono uova fino a quando non registrano 160 ° F su un termometro per alimenti. Se hai una ricetta che prevede che le uova siano crude o poco cotte (come insalate Caesar e gelati fatti in casa), usa le uova a guscio che sono chiaramente etichettate come pastorizzate per distruggere la salmonella; questi sono disponibili presso alcuni rivenditori. Oppure usa un prodotto a base di uova pastorizzato ampiamente disponibile. Se hai una ricetta che prevede che gli albumi siano crudi o poco cotti, usa albumi secchi pastorizzati o albumi liquidi refrigerati pastorizzati.

Per le ricette di torte, lasciare le uova a temperatura ambiente per 30 minuti prima dell'uso. Se la ricetta della torta richiede uova separate, separale immediatamente dopo averle rimosse dal frigorifero e utilizzale entro 30 minuti. Per tutte le altre ricette, usa le uova direttamente dal frigorifero.

Emulsionare

Combinare due ingredienti liquidi o semiliquidi, come olio e aceto, che non si dissolvono naturalmente l'uno nell'altro. Un modo per farlo è quello di aggiungere gradualmente un ingrediente all'altro mentre si sbatte rapidamente con una frusta a forchetta o filo.

Estratti, oli

Prodotti a base di oli essenziali aromatici di materiali vegetali che vengono distillati con vari mezzi. Negli estratti, gli oli altamente concentrati sono generalmente sospesi nell'alcool per renderli più facili da combinare con altri alimenti durante la cottura e la cottura. Mandorle, anice, limone, menta, arancia, menta piperita e vaniglia sono alcuni estratti comunemente disponibili.

Sono disponibili anche alcuni oli non diluiti, di solito in farmacia. Questi includono olio di anice, olio di cannella, olio di chiodi di garofano, olio di menta piperita e olio di melanzane. Non cercare di sostituire gli oli con spezie macinate nelle ricette. Gli oli sono così concentrati che vengono misurati in gocce, non in cucchiaini da tè. L'olio di cannella, ad esempio, è 50 volte più forte della cannella in polvere. Puoi, tuttavia, sostituire 1 o 2 gocce di un olio con 1/2 cucchiaino di estratto in glassa o ricette di caramelle.

Grassi, oli

Vedi ingredienti specifici, come burro, margarina, accorciamento, strutto o olio da cucina.

Fava

Un fagiolo marrone chiaro e piatto che assomiglia a un grosso fagiolo di Lima. È disponibile essiccato, in scatola e occasionalmente fresco.

Feta

Un formaggio greco friabile e friabile fatto con latte di pecora o di capra.

Filetto

Un pezzo di carne o pesce che non ha ossa. Come verbo, filetto si riferisce al processo di taglio di carne o pesce in filetti.

Salsa di pesce

Una salsa marrone pungente ottenuta dalla fermentazione del pesce, di solito acciughe, in salamoia. È spesso usato nella cucina del sud-est asiatico.

Fiocco

Per spezzare delicatamente il cibo in piccoli pezzi piatti.

condimento

Un estratto d'imitazione fatto di composti chimici. A differenza di un estratto o di un olio, un aroma spesso non contiene alcun alimento originale a cui assomiglia. Alcuni aromi d'imitazione comuni disponibili sono banana, noce nera, brandy, ciliegia, cioccolato, cocco, acero, ananas, lampone, rum, fragola e vaniglia.

Farina

Un alimento macinato che può essere fatto da molti cereali, radici e semi, anche se il grano è il più popolare. Conservare la farina in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. La farina per tutti gli usi può essere conservata per un massimo di 8 mesi. Farina di pane, farina per dolci, farina di glutine, farina integrale e altre farine integrali possono essere conservate fino a 5 mesi. Per una conservazione più lunga, refrigerare o congelare la farina in un contenitore resistente all'umidità e al vapore. Portare la farina fredda a temperatura ambiente prima di usarla in cottura. Ecco i tipi di farina più comunemente usati in cucina:

Farina per tutti gli usi: questa farina è composta da una miscela di farine di grano tenero e duro e, come suggerisce il nome, può essere utilizzata per vari scopi, tra cui cottura, addensamento e rivestimento. La farina multiuso viene generalmente venduta preimpostata ed è disponibile sbiancata o non sbiancata. La farina sbiancata è stata resa chimicamente più bianca nell'aspetto. Alcuni cuochi preferiscono la farina sbiancata per rendere le loro torte e il pane il più bianchi possibile, mentre altri cuochi preferiscono che la loro farina sia lavorata il meno necessario. Sia la farina sbiancata che quella non sbiancata sono adatte alla cottura in casa e possono essere utilizzate in modo intercambiabile.

Farina per pane: questa farina contiene più glutine della farina per tutti gli usi, rendendola ideale per cuocere il pane, che si basa sul glutine per struttura e altezza. Se usi una macchina per il pane, usa la farina per pane invece della farina per tutti gli usi per ottenere i migliori risultati. Oppure usa la farina per tutti gli usi e aggiungi 1-2 cucchiai di farina di glutine (disponibile nei supermercati e nei negozi di alimenti naturali).

Farina per dolci: prodotta con un grano tenero, la farina per dolci produce una briciola tenera e delicata perché il glutine è meno elastico. È troppo delicato per la cottura generale, ma per usarlo per le torte, setaccialo prima di misurare e usa 1 tazza più 2 cucchiai di farina per ogni 1 tazza di farina per tutti gli usi specificata.

Farina di glutine: poiché le farine integrali sono a basso contenuto di glutine, alcune ricette di pane integrale richiedono una piccola farina di glutine per aiutare la pagnotta finita a raggiungere la consistenza corretta. A volte chiamato glutine di grano, la farina di glutine viene prodotta rimuovendo la maggior parte dell'amido dalla farina di grano duro ad alto contenuto proteico. Se non riesci a trovare la farina di glutine in un supermercato, cercala in un negozio di alimenti naturali.

Farina di pasticceria: una miscela di grano tenero con meno amido della farina per dolci. È usato per fare un impasto per pasticceria.

Farina autolievitante: aggiunta una farina per tutti gli usi con sale e un lievito, come il lievito. Generalmente non viene utilizzato per la produzione di lieviti.

Farine speciali: le farine speciali, come il grano intero, il graham, la segale, l'avena, il grano saraceno e la soia, generalmente sono combinate con la farina multiuso nelle ricette di cottura perché nessuna ha abbastanza glutine per fornire la giusta quantità di elasticità da sola.

• Di farina? Dai un'occhiata a questi semplici sostituti della farina!

Farina (verbo)

Ricoprire o spolverare un alimento o un utensile con farina. Il cibo può essere infarinato prima della cottura per aggiungere consistenza e migliorare la doratura. Gli utensili da forno sono infarinati per evitare che si attacchino.

Flauto

Per fare un'impressione decorativa nel cibo, di solito il bordo di un frammento.

piega

Un metodo per mescolare delicatamente gli ingredienti senza ridurne il volume. Per piegare, utilizzare una spatola di gomma per tagliare verticalmente attraverso l'impasto dal retro della ciotola. Sposta la spatola attraverso il fondo della ciotola e riportala dall'altra parte, portando parte della miscela dal basso verso l'alto sulla superficie. Ripetere questi passaggi, ruotando la ciotola di un quarto di giro ogni volta che si completa il processo.

Colorante alimentare

Coloranti commestibili liquidi, in pasta o in polvere usati per colorare gli alimenti.

francese

Tagliare la carne dall'estremità di una costola o tritare per esporre l'osso, come con un arrosto di costolette d'agnello.

brina

Applicare un condimento cotto o crudo - che è abbastanza morbido da diffondersi ma abbastanza rigido da mantenere la sua forma - su torte, cupcake o biscotti.

Friggere

Cuocere i cibi in olio o grasso bollente, di solito fino a quando non si forma una crosta marrone croccante. Friggere è cuocere il cibo, che può avere una leggera impanatura o rivestimento, in una padella in una piccola quantità di grasso caldo o olio. Friggere i grassi (o patatine fritte) significa cucinare un cibo fino a quando non diventa croccante in abbastanza grasso caldo o olio per coprire il cibo. Friggere poco è cucinare un alimento, solitamente impanato o ricoperto di pastella, in circa un centimetro di grasso caldo o olio. Friggere in forno significa cuocere il cibo in un forno caldo usando una piccola quantità di grasso per produrre un prodotto più sano.

aglio

Il bulbo fortemente profumato e pungente di una pianta legata alla cipolla. Uno spicchio d'aglio è uno dei tanti piccoli segmenti che compongono un bulbo d'aglio. L'aglio dell'elefante è più grande, più mite e più strettamente correlato al porro. Conservare i bulbi d'aglio solidi, freschi e carnosi in un luogo fresco, asciutto e buio; lasciare i bulbi interi perché i singoli chiodi di garofano si asciugano rapidamente. Sono disponibili sostituti convenienti; per ogni chiodo di garofano richiesto in una ricetta, usa 1/8 di cucchiaino di aglio in polvere o 1/2 cucchiaino di aglio tritato in bottiglia.

Contorno

Per aggiungere un tocco visivo a un piatto finito.

Gelatina

Un ingrediente secco a base di proteine ​​animali naturali che possono addensare o fissare un liquido. La gelatina è disponibile in forme non aromatizzate e aromatizzate. Durante l'uso, assicurarsi che la polvere di gelatina sia completamente sciolta.

Per sciogliere una busta di gelatina non aromatizzata: metti la gelatina in una piccola casseruola e aggiungi almeno 1/4 di tazza di acqua, brodo o succo di frutta. Lasciar riposare 5 minuti per ammorbidire, quindi mescola a fuoco basso fino a quando la gelatina si scioglie.

Non mescolare gelatina con fichi, ananas fresco (l'ananas in scatola va bene), zenzero fresco, guava, kiwi e papaia, poiché questi alimenti contengono un enzima che impedisce la gelatina.

Alcune ricette richiedono la gelatina nelle varie fasi della gelificazione. "Parzialmente impostato" significa che la miscela sembra un bianco d'uovo imbattuto. A questo punto, è possibile aggiungere ingredienti solidi. "Quasi ferma" descrive la gelatina che è appiccicosa al tatto. Può essere stratificato in questa fase. La gelatina "ferma" ha un bordo tagliato ed è pronta per essere servita.

Frattaglie

Gli organi interni commestibili del pollame, tra cui fegato, cuore e ventriglio. (Anche se a volte impacchettato con le frattaglie, il collo non fa parte delle frattaglie.) Le frattaglie sono talvolta utilizzate per preparare il sugo.

Zenzero

La radice di una pianta semitropicale che aggiunge un sapore speziato-dolce alle ricette (chiamato anche gingerroot). Lo zenzero dovrebbe essere sbucciato prima dell'uso. Per sbucciare, tagliare un'estremità della radice e utilizzare un pelapatate per rimuovere lo strato esterno marrone a strisce. Per grattugiare lo zenzero, usa i fori sottili di una grattugia. Per tritare lo zenzero, tagliare lo zenzero pelato con il grano (nel senso della lunghezza) in bastoncini sottili. Impilare i bastoncini in un fascio e tagliarli finemente. Lo zenzero rimane fresco da due a tre settimane in frigorifero se avvolto in una salvietta di carta. Per una conservazione più lunga, metti lo zenzero non sbucciato in un sacchetto per congelatore e conservalo nel congelatore. Lo zenzero rimarrà indefinitamente quando congelato, e puoi grattugiare o affettare lo zenzero mentre è congelato. In un pizzico, lo zenzero macinato può essere usato per lo zenzero fresco grattugiato. Per 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, utilizzare 1/4 di cucchiaino di zenzero macinato.

Zenzero, cristallizzato

Una confezione composta da pezzi di zenzero (gingerroot) cotti in uno sciroppo di zucchero, quindi ricoperti di zucchero. Conosciuto anche come zenzero candito. Conservare in luogo fresco, asciutto e buio.

Glacé (glah-SAY)

Il termine francese per "smaltato" o "congelato". Negli Stati Uniti, descrive un alimento candito.

Smalto

Un rivestimento sottile e lucido. Gli smalti salati sono realizzati con salse o gelatina ridotte; gli smalti dolci possono essere fatti con gelatina fusa o cioccolato.

Grattugiare

Strofinare alimenti, come formaggi a pasta dura, verdure o noce moscata intera o zenzero, su una superficie della griglia per realizzare pezzi molto fini. È inoltre possibile utilizzare un robot da cucina.

Grasso

Per ricoprire un utensile, come una teglia o una padella, con un sottile strato di grasso o olio. Un pennello da pasticcere funziona bene per ingrassare le teglie. Si riferisce anche al grasso rilasciato da carne e pollame durante la cottura.

Macinare

Tagliare meccanicamente un alimento in pezzi più piccoli, di solito con un tritacarne o un robot da cucina.

Gumbo

La parola gumbo deriva da una parola africana che significa "gombo". Questo spezzatino creolo contiene gombo, pomodori e cipolle, nonché varie carni o crostacei, come gamberetti, pollo o salsiccia. È addensato con un roux.

Metà e metà

Una miscela di parti uguali di panna e latte. Ha circa il 12% di grasso di latte e non può essere montato.

Haricots Verts

Francese per "fagiolini verdi", questi fagioli sono particolarmente sottili e teneri.

Crema pesante

Chiamato anche panna da montare pesante. La crema pesante contiene almeno 46 grassi di latte perenni ed è la crema più ricca disponibile. Può essere montato a un volume doppio.

Salsa Hoisin

Una salsa popolare nella cucina asiatica che contribuisce con una moltitudine di sapori dolci e piccanti: soia fermentata, melassa, aceto, senape, semi di sesamo, aglio e peperoncini. Cerca la salsa hoisin insieme alla salsa di soia nella maggior parte dei supermercati o nei mercati asiatici.

mais macinato e cotto

Chicchi di mais secchi bianchi o gialli che sono stati immersi in calce o lisciva per rimuovere lo scafo e il germe. È disponibile in scatola o essiccato. L'ominio macinato viene utilizzato per produrre graniglie.

Miele

Un dolcificante denso e appiccicoso prodotto dalle api dal nettare floreale. Il miele è disponibile in oltre 300 varietà negli Stati Uniti. Il suo sapore dipende dai fiori da cui deriva il miele; la maggior parte del miele è prodotta dal trifoglio, ma altre fonti includono lavanda, timo, fiori d'arancio, mela, ciliegia, grano saraceno e tupelo. In generale, più chiaro è il colore, più lieve è il sapore. Conservare il miele a temperatura ambiente in un luogo buio. Se si cristallizza (diventa solido), ricostituirlo riscaldando leggermente il barattolo di miele nel forno a microonde o in una padella di acqua di rubinetto molto calda. Se il miele ha un odore o un sapore strano, gettalo via.

Nota che il miele non deve essere somministrato ai bambini di età inferiore a 1 anno perché può contenere tracce di spore di botulismo. Queste spore potrebbero scatenare una reazione potenzialmente fatale nei bambini con sistema immunitario non sviluppato.

Antipasto (o-DERV)

Termine francese per una porzione piccola, calda o fredda di cibo salato servito come antipasto.

Ghiaccio

Per piovigginare o distribuire prodotti da forno con una glassa sottile.

Grigliata indiretta

Metodo di cottura lenta del cibo su una griglia coperta su un punto in cui non ci sono carboni. Di solito il cibo viene posizionato sul ripiano sopra una leccarda, con i carboni disposti attorno alla teglia.

Jelly Roll

Dessert fatto stendendo un ripieno su un pan di spagna e arrotolandolo a forma di tronco. Quando gli altri alimenti sono a forma di "jelly-roll-style", si riferisce al rotolarli in una forma di tronco con ripieni all'interno.

Succo

Il liquido naturale estratto da frutta, verdura, carne e pollame. Si riferisce anche al processo di estrazione del succo dagli alimenti.

Impastare

Lavorare l'impasto con i talloni delle mani con un movimento pressante e pieghevole fino a quando diventa liscio ed elastico. Questo è un passo essenziale nello sviluppo del glutine in molti pani di lievito.

Sale kosher

Un sale grosso senza additivi che molti cuochi preferiscono per la sua consistenza leggera, traballante e il gusto pulito. Ha anche un contenuto di sodio inferiore rispetto al sale normale. Lo trovi vicino al sale nel supermercato.

Lardo

Un prodotto a base di grasso di maiale che a volte viene utilizzato per la cottura. È particolarmente noto per la produzione di frammenti leggeri e traballanti. Oggi l'accorciamento è comunemente usato al posto del lardo.

lieviti

Ingredienti essenziali per aiutare la pastella e l'impasto ad espandersi o aumentare durante la cottura. Se omesso, il prodotto cotto sarà pesante e resistente. Vedi ingredienti specifici, come lievito, lievito e bicarbonato di sodio, per maggiori informazioni.

Citronella

Un'erba molto aromatica al gusto di limone spesso usata nella cucina asiatica. Per usare, tagliare le estremità fibrose e tagliare ciò che rimane in sezioni da 3 a 4 pollici. Taglia ogni sezione a metà nel senso della lunghezza, esponendo gli strati. Sciacquare i pezzi con acqua fredda per rimuovere la sabbia e affettare sottilmente la citronella. In un pizzico, sostituire 1/2 cucchiaino di scorza di limone finemente tritata per 1 cucchiaio di citronella.

Crema leggera

Chiamato anche crema da caffè o crema da tavola. Di solito contiene circa il 20% di grasso di latte e non può essere montato.

Marmo

Agitare delicatamente un alimento in un altro. La marmorizzazione viene solitamente eseguita con pastelle chiare e scure per torte o biscotti.

• Ottieni la ricetta per la nostra torta al marmo con cioccolato Tiramisù.

Margarina

Un prodotto generalmente a base di olio vegetale sviluppato alla fine del 1800 come sostituto del burro. Durante la cottura, assicurati di utilizzare una margarina in stick contenente almeno l'80% di grassi. Controlla le informazioni nutrizionali: dovrebbe avere circa 100 calorie per cucchiaio.

marinata

Un liquido stagionato in cui carne, pollame, pesce, crostacei o verdure sono impregnati per insaporire e talvolta tenerli. La maggior parte delle marinate contiene un acido, come vino o aceto.

Marinare

Immergere il cibo in una marinata. Quando si marinano gli alimenti, non utilizzare un contenitore di metallo, poiché può reagire con ingredienti acidi e dare agli alimenti un sapore sgradevole. Marinare sempre gli alimenti nel frigorifero, mai sul bancone della cucina. Per ridurre la pulizia, utilizzare un sacchetto di plastica in una ciotola o un piatto per contenere il cibo che si sta marinando. Scartare la marinata rimanente che è venuta a contatto con carne cruda. O se deve essere utilizzato su carne cotta, portare la marinata rimanente a ebollizione prima di usarla per distruggere eventuali batteri che potrebbero essere presenti.

• Dai un'occhiata a questi suggerimenti per marinare gli alimenti!

Marsala

Un vino liquoroso che può essere secco o dolce. Il dolce Marsala è usato sia per bere che per cucinare. Il Marsala secco fa un buon aperitivo.

Triturare

Premere o battere un alimento per rimuovere i grumi e fare una miscela liscia. Questo può essere fatto con una forchetta, uno schiacciapatate, un frantoio, un alimento più ricco o un miscelatore elettrico.

Misurare

Per determinare la quantità o la dimensione di un alimento usando un utensile.

fusione

Per riscaldare un alimento solido, come cioccolato, margarina o burro, a fuoco molto basso fino a quando diventa liquido o semi-liquido.

Polvere di meringa

Una polvere composta principalmente da albumi disidratati che possono essere miscelati con acqua e usati come sostituti degli albumi in molte ricette. Un vantaggio della polvere di meringa è che puoi riporla nella tua dispensa e ha una durata di conservazione molto più lunga rispetto alle uova normali. In particolare, è un ottimo sostituto degli albumi quando si prepara la glassa reale perché è più sicuro consumarli rispetto agli albumi freschi e crudi.

Latte e prodotti lattiero-caseari

Le varietà includono:

Buttermilk: Buttermilk è un latte magro o senza grassi a cui è stata aggiunta una coltura batterica. Ha un sapore leggermente acido. Il latte acido, a base di latte e succo di limone o aceto, può essere sostituito nelle ricette di cottura.

Latte evaporato: ottenuto da latte intero, il latte evaporato in scatola è stato rimosso per circa metà della sua acqua; conferisce una ricchezza cremosa a molte ricette, tra cui la torta di zucca. Misuralo direttamente dalla lattina per le ricette che richiedono il latte evaporato; per usarlo al posto del latte fresco, diluirlo come indicato sulla lattina (di solito con una pari quantità di acqua) per ottenere la quantità richiesta nella ricetta. Il latte evaporato è disponibile anche nelle versioni a basso contenuto di grassi e senza grassi. Il latte evaporato non è intercambiabile con il latte condensato zuccherato.

Metà e metà senza grassi: prodotta principalmente con latte scremato, con carragenina per il corpo, questo prodotto può dare un sapore cremoso alle ricette senza aggiungere grasso. Prova a usarlo nelle ricette di zuppa, salsa e sugo addensati con amido di mais o farina che richiedono una metà e metà normale.

Crema leggera e metà e metà: la crema leggera contiene dal 18 al 30 percento di grasso di latte. La metà e metà è una miscela di latte e panna. Sono intercambiabili nella maggior parte delle ricette; tuttavia, nessuno dei due contiene abbastanza grasso per essere montato.

Latte in polvere senza grassi: quando ricostituito, questo prodotto a base di latte può essere utilizzato in cucina.

Panna acida e yogurt: la panna acida è tradizionalmente prodotta con panna leggera con aggiunta di una coltura batterica, mentre lo yogurt è prodotto con latte con aggiunta di una coltura batterica. Entrambi sono disponibili in varietà a basso contenuto di grassi e senza grassi.

Latte condensato zuccherato: questo prodotto è realizzato con latte intero a cui è stata rimossa l'acqua e aggiunto zucchero. È disponibile anche nelle versioni a basso contenuto di grassi e senza grassi. Il latte condensato zuccherato non è intercambiabile con latte evaporato o latte fresco.

Panna da montare: contiene almeno il 30% di grasso di latte e può essere sbattuta in panna montata.

Latte intero, magro, magro o leggero e senza grassi: poiché questi tipi di latte differiscono solo per la quantità di grasso che contengono e per la ricchezza di sapore che prestano agli alimenti, possono essere usati in modo intercambiabile in cucina. Le ricette di questo libro di cucina sono state testate usando latte a ridotto contenuto di grassi (2 percento).

tritare

Tagliare il cibo a pezzi molto sottili, come con l'aglio tritato.

Mescolare

Mescolare o battere due o più alimenti insieme fino a quando non sono completamente combinati. Può essere fatto con un miscelatore elettrico o un frullatore rotante o manualmente con un cucchiaio di legno.

Inumidire

Aggiungere abbastanza liquido a un ingrediente o miscela secca per renderlo umido ma non gocciolante.

Mortaio e pestello

Un set che include un vaso a forma di scodella (il mortaio) per contenere gli ingredienti da schiacciare da un utensile a forma di mazza (il pestello).

Mull

Riscaldare lentamente una bevanda, come il sidro, con spezie e zucchero.

Funghi, Secchi

I funghi secchi si gonfiano in bocconcini teneri e saporiti. Coprili semplicemente in acqua calda e immergili per circa 30 minuti. Risciacquare bene e spremere l'umidità. Rimuovere ed eliminare gli steli difficili. Cucinali nelle ricette come faresti con i funghi freschi. Le scelte popolari includono ostriche, orecchie di legno e shiitake.

Funghi, Freschi

Piante della famiglia dei funghi, i funghi sono disponibili in molti colori e forme, con aromi che vanno da lievi e ricchi di nocciole a carnosi, legnosi e selvatici.

Spray da cucina antiaderente

Questo comodo prodotto riduce il disordine associato alle pentole di ingrassaggio. Può anche aiutare a ridurre il grasso in cucina. Usa lo spray solo su teglie o padelle non riscaldate perché può bruciare o fumare se spruzzato su una superficie calda. Per sicurezza, tenere le pentole sopra un lavandino o un bidone della spazzatura quando si spruzza per evitare che il pavimento o il bancone scivolino.

Noccioline

Semi o frutti secchi con chicchi commestibili circondati da un guscio duro o una scorza. Le noci sono disponibili in molte forme, come tritate, scheggiate e dimezzate. Usa il modulo richiesto nella ricetta. Nella maggior parte delle ricette, le noci sono selezionate per il loro sapore e aspetto particolari; tuttavia, in generale, le noci possono essere sostituite con noci pecan e mandorle con nocciole e viceversa.

Quando macini le noci, fai molta attenzione a non ingrassarle eccessivamente, altrimenti potresti finire con un burro alle noci. Se stai usando un frullatore o un processore per macinarli, aggiungi 1 cucchiaio di zucchero o farina dalla ricetta per ogni tazza di noci per aiutare ad assorbire un po 'di olio. Utilizzare un rapido movimento di avvio e arresto per un migliore controllo sulla finezza. Per risultati ottimali, macinare i dadi in piccoli lotti e assicurarsi di lasciarli raffreddare dopo la tostatura e prima della macinazione.

Parbroil

Far bollire un alimento, come le verdure, fino a quando non viene parzialmente cotto

Pergamena

Una carta resistente al grasso e al calore utilizzata per allineare le teglie, avvolgere gli alimenti in pacchetti per cuocere al forno o creare sacchetti per pasticceria monouso.

sbucciare

Tagliare la pelle o il rivestimento esterno di un frutto o di una verdura usando un coltellino o un pelapatate.

Pastinaca

Un ortaggio a radice bianca che ricorda una carota. Le pastinache hanno un sapore delicato e dolce e possono essere cotte come patate.

Pectina

Una sostanza naturale presente in alcuni frutti che produce miscele di frutta e zucchero utilizzate nella preparazione di gelatine o marmellate. La pectina commerciale è inoltre disponibile.

Sbucciare

La pelle o il rivestimento esterno di una verdura o di un frutto (a volte chiamato la scorza). La buccia si riferisce anche al processo di rimozione di questa copertura.

pesto

Tradizionalmente una salsa cruda a base di aglio tritato, basilico e noci mescolata con parmigiano e olio d'oliva. I pesti di oggi possono richiedere altre erbe o verdure e possono essere fatti in casa o acquistati. È disponibile anche il pesto di pomodoro. Il pesto aggiunge una freschezza inebriante alle ricette.

Pasta fillo (FEE-loh)

Importante nei piatti greci, turchi e del Vicino Oriente, il fillo è costituito da sfoglie sottilissime che, una volta stratificate e cotte al forno, si traducono in una pasta delicata e traballante. La parola phyllo (a volte scritto filo) in greco significa "foglia". Sebbene il phyllo possa essere fatto a casa, è disponibile un prodotto commerciale congelato e molto più pratico da usare. Lasciare scongelare la pasta fillo congelata mentre è ancora avvolta; una volta scartati, i fogli di pasta fillo si seccano rapidamente e diventano inutilizzabili. Per conservare i fogli di fillo, mantieni la pila coperta da un involucro di plastica mentre prepari la tua ricetta. Riavvolgere tutti i fogli rimanenti e rimetterli nel congelatore.

Pizzico

Una piccola quantità di un ingrediente secco (la quantità che può essere pizzicata tra un dito e il pollice).

Pinoli

Una noce ricca di grassi che proviene da alcune varietà di pini. Il loro sapore varia da lieve e dolce a piccante. Diventano rancidi rapidamente; conservare in frigorifero o congelatore. In un pizzico, sostituire le mandorle tritate o, in salsa di panna, le noci.

Tubo

Per forzare un alimento semisoft, come panna montata o glassa, attraverso una busta per decorare il cibo.

fossa

Per rimuovere il seme dalla frutta.

Paffuto

Consentire a un alimento, come l'uvetta, di immergersi in un liquido, che generalmente aumenta il suo volume.

cuocere in camicia

Cucinare un alimento immergendolo parzialmente o completamente in un liquido bollente.

Polenta

La polenta è composta da farina di mais bollita e può essere servita calda, come un porridge, o raffreddata fino a quando non si solidifica in una pagnotta che puoi cuocere, grigliare o friggere. La polenta può essere prodotta con qualsiasi tipo di farina di mais. Quando acquisti la polenta nel negozio, tieni presente che alcuni tipi di polenta sono stabili e altri devono essere refrigerati, quindi potrebbe essere immagazzinato in luoghi diversi.

• Scopri come preparare la tua polenta (con solo 3 ingredienti!).

Libbra

Colpire un cibo con un utensile pesante per schiacciarlo. Oppure, nel caso di carne o pollame, rompere il tessuto connettivo per tenerlo in forma o appiattirlo.

precook

Cucinare parzialmente o completamente un alimento prima di usarlo in una ricetta.

Preriscaldare

Per riscaldare un forno o un utensile a una temperatura specifica prima di utilizzarlo.

Processi

Conservare il cibo in casa inscatolando o preparare il cibo in un robot da cucina.

Prova

Consentire a un lievito di lievitare prima della cottura. Anche un termine che indica la quantità di alcol in un liquore distillato.

Prosciutto

Prosciutto stagionato, salato e asciugato all'aria (non affumicato). La pressatura della carne le conferisce una consistenza solida e densa. Il prosciutto di Parma dall'Italia è considerato il migliore.

Provolone

Un formaggio italiano meridionale prodotto con latte di mucca. Il provolone è sodo e cremoso con un sapore delicato e affumicato. Perché si scioglie così bene, è un ottimo formaggio da cucina.

Sfoglia

Una pasta multistrato ricca di burro. Quando è cotto, il burro produce vapore tra gli strati, facendo gonfiare l'impasto in molti strati traballanti. Poiché l'impasto per pasta sfoglia caldo e ammorbidito diventa appiccicoso e ingestibile, stendere un foglio di pasta alla volta, mantenendo ciò che non si sta usando avvolto strettamente in un involucro di plastica nel frigorifero.

puré

Per elaborare o schiacciare un alimento fino a quando non è il più liscio possibile. Questo può essere fatto usando un frullatore, un robot da cucina, un setaccio o un frantoio. Si riferisce anche alla miscela risultante.

Ricostituire

Per portare un alimento concentrato o condensato, come il succo di frutta congelato, alla sua forza o consistenza originale aggiungendo acqua.

Ridurre

Ridurre il volume di un liquido facendolo bollire rapidamente per provocare l'evaporazione. Man mano che il liquido evapora, si addensa e si intensifica di sapore. Il liquido riccamente aromatizzato che ne risulta, chiamato riduzione, può essere usato come salsa o base di salsa. Quando si riducono i liquidi, utilizzare la dimensione della padella specificata nella ricetta, poiché la superficie della padella influisce sulla velocità con cui il liquido evapora.

Riso

Per forzare il cibo che è stato cucinato attraverso un utensile perforato noto come un più ricco, dando al cibo una forma simile a quella di un riccio.

Spaghetti Di Riso, Bastoncini Di Riso

Spaghetti sottili, popolari nella cucina asiatica, realizzati con riso e acqua finemente macinati. Quando fritti, si gonfiano in fili leggeri e croccanti. Possono anche essere immersi per l'uso in padelle e zuppe. Le varietà più spesse sono chiamate bastoncini di riso. Trova nei mercati asiatici; sostituire i vermicelli o i capellini per spaghetti di riso sottili e linguine o fettuccine per bastoncini di riso più spessi.

Carte di riso

Queste carte rotonde, piatte e commestibili, ricavate dal midollo di una pianta di carta di riso, vengono utilizzate per avvolgere gli involtini primavera.

Aceto di riso

Un aceto dal sapore delicato a base di riso fermentato. L'aceto di riso è intercambiabile con l'aceto di vino di riso, che è fatto con vino di riso fermentato. L'aceto di riso condito, con aggiunta di zucchero e sale, può essere utilizzato nelle ricette che richiedono aceto di riso, anche se potresti voler aggiustare i condimenti. Se non riesci a trovare l'aceto di riso, sostituisci l'aceto bianco o l'aceto di vino bianco.

Scorza

La pelle o il rivestimento esterno, generalmente piuttosto spesso, di un alimento.

Arrosto, torrefazione

Un grosso pezzo di carne o pollame che di solito viene cucinato arrostendo. La torrefazione si riferisce a un metodo di cottura a calore secco utilizzato per cuocere gli alimenti, scoperti, in un forno. I pezzi teneri di carne funzionano meglio per arrostire.

• Scopri come arrostire le verdure per un contorno veloce e gustoso.

Roll, Roll Out

Per formare un cibo in una forma. L'impasto, ad esempio, può essere arrotolato in corde o palline. La frase "stendere" si riferisce all'appiattimento meccanico di un alimento, di solito un impasto o una pasta, con un mattarello.

Roux (roo)

Un termine francese che si riferisce a una miscela di farina e un grasso cotto a un colore dorato o marrone scuro e usato per addensare salse, zuppe e gumbos.

salsa

Una salsa di solito a base di pomodori, cipolle, peperoncini e coriandolo tritati finemente. È spesso usato nella cucina messicana e sudoccidentale.

Soffriggere

Dalla parola francese sauter, che significa "saltare". Il cibo saltato viene cotto e mescolato in una piccola quantità di grasso a fuoco abbastanza alto in una padella aperta e poco profonda. Gli alimenti tagliati in dimensioni uniformi sono i migliori.

• Dai un'occhiata a questi suggerimenti per insaporire carni, verdure e molto altro!

Scottare

Riscaldare un liquido, spesso il latte, a una temperatura appena sotto il punto di ebollizione, quando piccole bolle iniziano a comparire intorno al bordo del liquido.

Punto

Tagliare sottili fessure, spesso a rombi, attraverso la superficie esterna di un alimento per decorarlo, renderlo più tenero, aiutarlo ad assorbire il sapore o far defluire il grasso durante la cottura.

Sale marino

Questa varietà di sale deriva dall'evaporazione dell'acqua di mare. Alcuni cuochi lo preferiscono al sale da tavola per il suo sapore pulito e salato.

scottare

Far rosolare un alimento, di solito carne, rapidamente su tutti i lati usando il calore elevato. Questo aiuta a sigillare i succhi e può essere fatto nel forno, sotto la griglia o in cima alla gamma.

Sezione

Per separare e rimuovere la membrana di segmenti di agrumi. Per sezionare le arance, usa un coltello da cucina per rimuovere la buccia e il midollo bianco. Lavorare su una ciotola per raccogliere il succo, tagliare tra una sezione di arancia e la membrana, tagliando al centro del frutto. Girare il coltello e farlo scorrere sull'altro lato della sezione lungo la membrana, tagliando verso l'esterno. Ripeti con le sezioni rimanenti.

• Segui questi suggerimenti per sezionare gli agrumi.

Sherry

Un vino fortificato che spazia da secco a dolce e da leggero a scuro. Lo sherry può essere gustato come aperitivo o dopo cena e viene utilizzato anche in cucina.

Grasso solido vegetale o animale per cucinare

Un olio vegetale che è stato trasformato in forma solida. L'accorciamento è comunemente usato per cuocere o friggere. I tipi semplici e aromatizzati al burro possono essere usati in modo intercambiabile. Conservare in luogo fresco e asciutto. Una volta aperto, utilizzare entro 6 mesi. Scartare se ha un odore o appare scolorito.

Shred, Shred finemente

Per spingere il cibo attraverso una superficie tagliuzzata per creare strisce lunghe e strette. Distruggere finemente significa fare strisce lunghe e sottili. È inoltre possibile utilizzare un robot da cucina. Lattuga e cavolo possono essere triturati tagliandoli sottilmente con un coltello.

Pasta di gamberetti

Un condimento piccante a base di gamberi secchi e salati che è stato pestato in una pasta. La pasta di gamberetti conferisce ai piatti del sud-est asiatico un sapore autentico e ricco. I gamberi salati hanno un sapore morbido durante la cottura. In un pizzico, sostituisci la pasta di acciughe, anche se non è così audacemente aromatizzata.

Guscio

Per rimuovere le conchiglie dai frutti di mare, come ostriche e vongole, o le bucce dal mais.

Setaccio

Per separare i liquidi dai solidi, di solito usando un setaccio.

Vagliare

Mettere uno o più ingredienti secchi, in particolare farina o zucchero a velo, attraverso un setaccio o un setaccio per rimuovere i grumi e incorporare l'aria.

cuocere a fuoco lento

Cucinare il cibo in un liquido che si trova appena sotto il punto di ebollizione; un liquido sta sobbollendo quando alcune bolle si formano lentamente e scoppiano poco prima di raggiungere la superficie.

Spiedo

Un lungo, stretto bastoncino di metallo o legno che può essere inserito attraverso pezzi di carne o verdure per grigliare. Se si utilizzano spiedini di bambù o di legno, immergerli in acqua fredda per 30 minuti prima di infilarli per evitare scottature.

scremare

Per rimuovere una sostanza, come grasso o schiuma, dalla superficie di un liquido.

Fetta

Un pezzo di cibo piatto, generalmente sottile, tagliato da un pezzo più grande. Anche il processo di taglio di pezzi piatti e sottili.

tagliare

tagliare

Per tagliare il cibo, spesso erbe fresche o frutta secca, con cesoie da cucina o forbici in pezzi molto piccoli e uniformi usando colpi brevi e rapidi.

Soba Noodles

A base di farina di grano e grano saraceno, i noodles di soba sono i fast food giapponesi preferiti. In un pizzico, sostituire una pasta a nastro integrale stretta, come le linguine.

Somen Noodles

Realizzati con farina di grano tenero, questi noodles giapponesi essiccati sono molto fini e spesso bianchi. In un pizzico, sostituire la pasta per capelli d'angelo.

Latte di soia

Realizzato con il liquido pressato dai semi di soia macinati, il latte di soia può essere un buon sostituto del latte vaccino per le persone che non consumano prodotti lattiero-caseari. Il latte di soia semplice e non fortificato offre proteine ​​e vitamine del gruppo B di alta qualità. In alcuni casi è possibile sostituire il latte di soia con latte normale, anche se il sapore può essere influenzato. Sperimenta per vedere cosa è accettabile per te.

Pentola Springform

Una padella rotonda con i lati alti e un fondo rimovibile. Il fondo viene rimosso rilasciando una molla che tiene i lati stretti attorno ad esso. Ciò consente di rimuovere facilmente il cibo dalla padella.

Vapore

Cucinare un alimento nel vapore emesso dall'acqua bollente.

• Nuovo al vapore? Scopri le basi qui!

ripido

Consentire a un alimento, come il tè, di stare in acqua che si trova appena sotto il punto di ebollizione per estrarre sapore o colore.

stufato

Cuocere il cibo in un liquido a lungo fino a quando sarà tenero, di solito in una pentola coperta. Il termine si riferisce anche a una miscela preparata in questo modo.

Agitare

Mescolare gli ingredienti con un cucchiaio o un altro utensile per combinarli, per evitare che gli ingredienti si attacchino durante la cottura o per raffreddarli dopo la cottura.

Saltato in padella

Un metodo per cuocere rapidamente piccoli pezzi di cibo in un po 'di olio caldo in un wok o padella a fuoco medio-alto mescolando costantemente.

• Ottieni la ricetta per i nostri gamberi e salsiccia Cajun saltati in padella.

Azione

Il liquido limpido filtrato in cui carne, pollame o pesce sono stati cotti a fuoco lento con verdure o erbe. È simile al brodo ma è più ricco e più concentrato. Brodo e brodo possono essere usati in modo intercambiabile; il brodo ricostituito può anche essere sostituito con lo stock.

zucchero

Un dolcificante a base principalmente di barbabietole da zucchero o canna da zucchero. Lo zucchero si presenta in una varietà di forme:

Zucchero di canna: miscela di zucchero semolato e melassa. Lo zucchero bruno scuro ha più melassa e, quindi, più sapore di melassa rispetto allo zucchero bruno chiaro (noto anche come zucchero bruno dorato). Se non diversamente specificato, le ricette Better Homes & Gardens sono state testate utilizzando zucchero di canna chiaro. In generale, entrambi possono essere utilizzati nelle ricette che richiedono zucchero di canna, a meno che non sia specificato l'uno o l'altro.

Suggerimento: per mantenere morbido lo zucchero di canna, conservalo in un sacchetto di plastica pesante o in un contenitore ermetico e antiruggine e sigilla bene. Se lo zucchero diventa duro, è possibile ricollegarlo svuotando lo zucchero indurito in un contenitore antiruggine e posizionando un pezzo di pane morbido nel contenitore; lo zucchero assorbirà l'umidità e si ammorbidirà in un giorno o due. Dopo che lo zucchero si è ammorbidito, rimuovere il pane e tenere il contenitore ben chiuso.

Zucchero grosso: spesso usato per decorare i prodotti da forno, lo zucchero grosso (a volte chiamato zucchero perlato) ha chicchi molto più grandi dello zucchero semolato normale; cercalo dove vengono venduti articoli per decorare la torta.

Zucchero granulato: questo zucchero bianco, granulare e cristallino è cosa usare quando una ricetta richiede zucchero senza specificare un tipo particolare. Lo zucchero bianco è più comunemente disponibile in una granulazione fine, anche se è disponibile anche un superfine (chiamato anche zucchero ultrafine o di ricino), una macinatura più fine. Poiché lo zucchero superfino si dissolve facilmente, è ideale per glasse, meringhe e bevande.

Zucchero a velo: noto anche come zucchero a velo, si tratta di zucchero semolato che è stato macinato fino a diventare polvere fine, quindi miscelato con amido di mais per prevenire la formazione di grumi. Setacciare lo zucchero a velo prima dell'uso.

Zucchero greggio: negli Stati Uniti, lo zucchero greggio vero non viene venduto ai consumatori. I prodotti etichettati e venduti come zucchero greggio, come lo zucchero Demerara e lo zucchero turbinado, sono stati in qualche modo raffinati. Pulito attraverso un processo di cottura a vapore, lo zucchero turbinado è uno zucchero grosso con un sottile sapore di melassa. È disponibile in molti negozi di alimenti naturali.

Zucchero alla vaniglia: infuso con aroma di un baccello di vaniglia essiccato, lo zucchero alla vaniglia ha un ottimo sapore mescolato in bevande al caffè o spruzzato su prodotti da forno. Per preparare lo zucchero vanigliato, riempi un barattolo da 1 litro con 4 tazze di zucchero. Tagliare un baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e inserire entrambe le metà nello zucchero. Assicurare il coperchio e riporlo in un luogo fresco e asciutto per diverse settimane prima dell'uso. Manterrà indefinitamente.

Raschiare

Utilizzare uno strumento affilato o smussato per strofinare il rivestimento esterno da un alimento, come le carote.

addensanti

Le sostanze alimentari utilizzate per dare una consistenza più densa a salse, sughi, budini e zuppe. Gli addensanti comuni includono:

Farina e amido di mais: farina e amido di mais per tutti gli usi sono amidi comunemente usati per addensare miscele impertinenti. L'amido di mais produce una miscela più traslucida della farina e ha un potere addensante doppio. Prima di aggiungere farina o amido di mais a una miscela calda, mescolare acqua fredda in una piccola quantità. Puoi anche combinare farina o amido di mais con acqua fredda in un barattolo a vite e agitare fino a quando non saranno completamente miscelati. È fondamentale che la miscela di amido e acqua sia priva di grumi per evitare grumi nella salsa o nel sugo.

Tapioca a cottura rapida: questa è una buona scelta per gli alimenti che verranno congelati perché, a differenza delle miscele addensate con farina e amido di mais, le miscele di tapioca congelate mantengono il loro spessore quando vengono riscaldate.

Suggerimento: quando si utilizza la tapioca come addensante per la cottura di stoviglie e cibi legati al congelatore, è possibile evitare la sua consistenza grumosa macinando la tapioca con un mortaio e un pestello prima di aggiungere alla ricetta.

Crostini

Il processo di doratura, croccante o essiccazione di un alimento esponendolo al calore. Tostare cocco, noci e semi aiuta a sviluppare il loro sapore. Inoltre, il risultato dell'esposizione del pane al calore diventa più marrone, più croccante e più secco.

Pomodori, Secchi

A volte indicati come pomodori secchi, questi pezzi di pomodoro dall'aspetto raggrinzito vantano un sapore intenso e una consistenza gommosa. Sono disponibili confezionati in olio d'oliva o secchi. Seguire le indicazioni della ricetta per reidratare i pomodori secchi. Se non vengono fornite indicazioni, coprire con acqua bollente, lasciare riposare per circa 10 minuti o fino a quando è flessibile, quindi scolare bene e asciugare. Taglia i pezzi con le forbici se necessario. In genere, i pomodori secchi e confezionati con olio possono essere usati in modo intercambiabile, anche se i pomodori secchi dovranno essere reidratati, e quelli imballati con olio dovranno essere drenati e sciacquati.

Tortilla

Un pane piccolo, sottile e piatto a base di farina di mais o grano. Popolari nella cucina messicana, le tortillas sono generalmente avvolte da un ripieno. Per riscaldare e ammorbidire le tortillas di farina, avvolgere una pila da 8 a 10 in un foglio e scaldare in un forno a 350 ° F per 10 minuti.

scossa

Mescolare delicatamente gli ingredienti sollevandoli e rilasciandoli con due utensili.

vermut

Vino bianco che è stato fortificato e aromatizzato con erbe e spezie. Il vermouth secco è bianco e usato come bevanda prima di cena o in bevande non dolci, come un martini. Il vermouth dolce è bruno-rossastro e può essere bevuto direttamente o utilizzato in bevande miste dolci. Il vermut è spesso usato come ingrediente per cucinare.

Aceto

Un liquido acido che è un sottoprodotto della fermentazione. Attraverso la fermentazione, l'alcool proveniente da uva, cereali, mele e altre fonti viene trasformato in acido acetico per creare aceto.

Pianto

Quando il liquido si separa da un alimento solido, come gelatine, creme e meringhe.

Frusta

Battere un alimento con leggerezza e rapidità usando una frusta a filo, un frullino rotante o un miscelatore elettrico per incorporare l'aria nel cibo e aumentarne il volume.

Wonton, Wonton Wrappers

Una pasticceria asiatica salata ripiena. Gli involucri, skin sottili come carta utilizzati per creare wonton, si trovano nel corridoio di produzione o nei mercati asiatici. Gli involucri Wonton sono generalmente venduti refrigerati, quindi cercali insieme ad altri alimenti refrigerati. Gli involucri Wonton sono simili, ma più piccoli, delle pelli arrotolate.

Lievito

Un microrganismo monocellulare che si nutre di zucchero nell'impasto, creando gas di anidride carbonica che fa lievitare l'impasto. Tre forme comuni di lievito sono:

Lievito secco attivo: questa è la forma più popolare; questi minuscoli granuli disidratati vengono miscelati con farina o sciolti in acqua calda prima di essere utilizzati.

Lievito per macchine da pane: questo lievito altamente attivo è stato sviluppato appositamente per l'uso in impasti lavorati in macchine per il pane.

Lievito secco attivo a lievitazione rapida (a volte chiamato lievito a lievitazione rapida o istantaneo): questo è un ceppo di lievito più attivo rispetto al lievito secco attivo e riduce sostanzialmente il tempo necessario per lievitazione della pasta. Questo lievito viene solitamente miscelato con gli ingredienti secchi prima di aggiungere i liquidi caldi. Le ricette di Better Homes & Gardens sono state testate utilizzando lievito secco attivo.

gusto

La parte esterna colorata di scorza di agrumi. È ricco di oli di frutta e spesso usato come condimento. Per rimuovere la scorza, raschiare una grattugia o una scorza di frutta attraverso la buccia; evitare il midollo - la membrana bianca sotto la buccia - perché è amaro.